Přinášíme Vám rozhovor s Radovanem "Gastonem" Fronem, tvůrcem omáček, které prodává pod svou značkou GastonChilli. Gastona zpovídal Tomáš Nový z firmy Pochutnejsi.cz, která je největším dovozcem chilli produktů do ČR. Tomáše jedinečná chuť omáček a Gastonův přístup k výrobě zaujaly natolik, že se rozhodl udělat výjimku a zařadil do portfolia své nabídky na pochutnejsi.cz tyto omáčky jako jediné s českým původem.

 

Jak vzniklo GastonChilli?

Už dlouho jsem pro sebe a kamarády vařil chilli omáčky a mnohokrát jsem slyšel, že to mám zkusit dělat komerčně, že dobrý produkt si vždy zákazníka najde. Od mala jsem rád vařil a zkoušel různé kombinace koření a různých chutí, věřím tomu, že kdybych byl zdravotně v pořádku, byl bych nejspíš kuchař, ale protože nejsem, jsem ajťák Možná tě překvapím, ale hodně mě nakopl můj šéf Martin Čechák, který se postupně na mých omáčkách stal doslova závislý. Dalším v řadě byl pingpongový trenér mých dcer Petr Synek, který mě od počátku podporuje (ten je pro změnu závislý na mém Chilli con Carne) a pomohl mi najít vhodné prostory. Oba jsou úspěšní podnikatelé a nejspíš cítili ve mně potenciál. Nebýt těchto dvou, nejspíš bych se k tomu nikdy neodhodlal. Za to jim oběma patří velký dík. Jinak Gaston je má přezdívka ze studentských let.

 

Kde omáčky vznikají?

Omáčky vařím v Plesenské Kafrárně, což je krásný podnik v Ostravské okrajové části Plesná. Již zmíněný Petr Synek mě seznámil s majiteli, manželi Ciompovými a s nimi, i přesto, že sami milovníci chilli nejsou, jsem se domluvil na spolupráci. Jejich velká profi kuchyň mám k dispozici prakticky kdykoliv. V minulosti jsme v podniku pořádali mexické dny a brzo je chystáme znovu.

 

sortiment

 

Jak vůbec tvé omáčky vznikají?

To je běh na hodně dlouhou trať. Když uvažuji o nové omáčce, nejprve přemýšlím o základní surovině, kterou může být dýně, rajče, mrkev, různé druhy ovoce a v poslední době i tropické ovoce, kterou zkombinuji s vhodným typem papričky, to podle toho, jaké chci dosáhnout pálivosti. Poté přemýšlím, k jakým jídlům se ta základní surovina hodí, hodně procházím recepty kuchyní z celého světa a podle toho poté volím koření. A tady začíná nejtěžší úkol – vše to sladit. Jsou omáčky, které jsem ladil roky, jsou omáčky, které vypustím do světa po pár pokusech. Je to velká alchymie, kdy pečlivě zapisuju každý gram koření. Když jsem s omáčkou spokojen za studena, zkouším ji kombinovat s teplými jídly. Snažím se, aby se omáčka teplem ještě rozvinula. Stalo se mi, že omáčka byla za studena super, ale třeba na steaku se díky teplu změnila a prostě mi nevoněla a musel jsem začít od začátku. Omáčka musí být komplexní. Když jsem s omáčkou spokojen, jde mezi mé testery z okruhu přátel, poté ještě podle jejich připomínek občas vyladím poměry surovin. Pamatuješ? (Tomáš Nový, pochutnejsi.cz) Ty jsi byl ten, kdo mi poradil oživit Habanero v dýni šťávou z limetky a opravdu, omáčku to změnilo a nakoplo. Teprve po tomto kolečku jdou omáčky do prodeje. Tady musím poděkovat svým třem ženským doma (manželka a dvě dcery) za trpělivost a pomoc při přípravě surovin. Někdy, když zkouším vařit omáčku z top papriček, tak musí zmizet z bezpečnostních důvodů z bytu, on ten kapsaicin je prevít. Naštěstí doma vařím pouze testovací omáčky v malém množství, takže se to dá relativně rychle vyvětrat.

 

Jaké používáš suroviny?

Základem je kvalitní, čerstvé ovoce a zelenina. Nebráním se ale ani mraženému ovoci. Zákazníci nechtěli čekat na švestky a meruňky, tak jsem sehnal několik kilo mrazených, uvařil omáčku stejným postupem jako z čerstvých a mnoha lidem dokonce chutná více. Ono to zmrzlé ovoce má podle mě více koncentrovanou chuť. Papričky částečně pěstuje můj tchán v Hlučíně a částečně kolega z práce Tomáš Juračko ve Staré Bělé, vše dalo by se říci BIO, zbytek dokupuju z osvědčených zdrojů, nepoužívám sušené papriky ani extrakty, to co nevyrobila příroda, není nic pro mě. I vinný ocet, růžová sůl, třtinový cukr a koření je nejvyšší možné kvality. Kdysi jsem slyšel, že produkt je tak dobrý, jako ta nejhorší věc v něm, proto se snažím mít vše prvotřídní. Každý jednotlivý kus ovoce a každá paprička projde mýma rukama, když vidím někde jakýkoliv kaz celý kus ovoce i celá paprička letí do koše. Nepoužívám chemii a nechci, aby kvůli jedné malé papričce, přišla vniveč celá jedna šarže. Když neseženu vše v odpovídající kvalitě, raději omáčku vůbec nevařím. Používám větu, která mě proslavila „však co, na Ferrari se taky čeká“ . Navíc jsem malovýrobce a omáčky vařím zatím v malých sériích, takže je jich relativně nedostatek.

 

Na omáčkách máš napsáno, že neobsahují chemické konzervanty, barviva, aromata a zahušťovadla, co tedy používáš?

Konzervantem je pouze kvalitní italský vinný ocet a růžová Himalájská sůl. O vše ostatní se postará příroda. Barva, vůně i hustota jsou dány pouze použitými surovinami. Pokud si uvědomíš, že jde o přírodní produkt bez chemie a podle toho se k tomu chováš (neolizuješ ústí lahvičky, nestrkáš tam špinavé věci, maximálně hrdlo utřeš čistým ubrouskem) vydrží ti omáčka v lednici rok i déle od otevření. Toto jsem osobně vyzkoušel, když jsem si loni v červnu na dovolenou do Itálie vezl dýňovku a od návratu domů ji mám v lednici a občas ji zkusím – zatím vše v pořádku, dokonce i vůně.

 

Měl jsi s laděním omáček nějaký problém?

Jediným problémem je pro mě konzistence, hlavně těch omáček na zeleninové bázi, jsou docela hodně husté, tam směřuje nejvíce připomínek, ale najdou se i ti, kterým to vyhovuje. Tomáš Braczek, šéf Hospůdky u bobra a podle mě jeden z nejlepších kuchařů v kraji, mi při konzultaci poradil jednu fintu a ta zdá se funguje, i když omáčka malinko sedimentuje, ale není to nic strašného, aspoň máš jistotu, že tam opravdu není žádná chemie. Problémem je spíše výběr vhodných surovin, například jsem zkoušel uvařit omáčku z Kaki a vypadala dobře, ale po pár dnech se ve skleničce změnila v sypkou hmotu podobnou písku . Lidé mě oslovují s různými nápady, rád bych vyráběl i z jiného ovoce, ale ne vše je cenově reálné. Vem si třeba borůvkovou omáčku. Koupíš borůvky za 300 korun kilo, když je uvaříš, obsah se zmenší o 30%, to pak z kila uděláš 3 lahvičky, přidej další suroviny a jen výrobní cena je 150 korun. Kdo si to pak koupí? Vůbec nechápu, jak se vyrábí borůvkové, malinové a jiné džemy, to prostě 200g džemu v nákladech stojí 80 korun, ale v obchodě je vidíš prodávat za 40. To musí být s prominutím pěkné sračky.

 

Jak se díváš na konkurenci?

Víš, já jsem nekonfliktní člověk, ostatní výrobce omáček neberu jako konkurenci, ale jako parťáky, rád zkusím jejich omáčky a vyslechnu si jejich názor na ty své, myslím, že se spíše můžeme doplňovat, než si házet klacky pod nohy. S mnoha výrobci mám velmi přátelské vztahy, nebojím se za nimi jít pro radu, stejně tak jsem i já ochoten komukoliv poradit, pokud budu vědět. Myslím si, že mou výhodou je, že se od ostatních odlišuji. Často slyším „tvou omáčku poznám i poslepu“, nebo „dej 10 vzorků různých výrobců a tvá bude vždy jedinečná“. Snažím se co nejvíce zachovat chuť základní suroviny. Spousta lidí mi říkala, že třeba moje švestková, nebo meruňková omáčka je proti jiným omáčkám kyselá. Zeptal jsem se jich, jestli si koupí meruňku a je sladká jako homole cukru, nebo je jemně kyselá, někdy až trpká? Všichni řekli, že nakyslá a jen tato jedna otázka stačila k pochopení mé filozofie, co nejvíce se přiblížit přírodě. Když je omáčka příliš přeslazená, nebo hodně octová, podle mě výrobce něco skrývá, já mám prvotřídní suroviny, proto nic skrývat nemusím.

 

Máš nějaký vzor?

Z chilli scény mám moc rád omáčky od Marie Sharp's, jsem doslova posedlý její omáčkou Belizean Heat, ale líbí se mi celý její sortiment. Lidským vzorem mi je marmeládová královna Blanka Milfait. Přestože získala nejvyšší možná ocenění ve světě marmelád, zůstala stále skromná, kdykoliv se na ni obrátím s nějakou prosbou o radu, vždy mi trpělivě odpoví a nejen mi, její vstřícnost ke svým fanouškům je bezbřehá. A máme stejnou filozofii – používání nejlepších dostupných surovin, nic neošulit, vše dělat poctivě a srdcem. Na jejich produktech je to znát a byl bych rád, kdyby bylo i na těch mých.

 

Co plánuješ do budoucna?

Chtěl bych mezi lidi. Koupit stánek a objíždět akce v kraji, být lidem blíž, ať ochutnají, zeptají s mě na cokoliv a poznají můj svět. Taky bych chtěl rozšířit skleník u tchána v Hlučíně, přece jen nepokryju zatím celou spotřebu paprik, které potřebuji a kupovat papriky externě je hodně drahé, jsou obchody, kde například top papričky typu Carolina Reaper, Trinidad Moruga, nebo Jolokia stojí přes 2.000,- za kilo. To pak nejde za cenu, za jakou to prodávám ani vyrobit. Z produktů už druhým rokem ladím hořčici, ale stále nejsem spokojen, chtěl bych příští rok vyrobit nějakou BBQ omáčku, možná i chilli džem, rád bych prodával i nakládané papričky, mám myslím si super nálev, ale to už bych musel fakt mít farmu, to se z kupovaných paprik dělat nedá, to by nikdo nezaplatil, takže je to spíš hudba budoucnosti.

 

Nějaké motto závěrem?

Já se řídím „s poctivostí nejdál dojdeš“.

 

Děkuji za rozhovor a přeji hodně úspěchů!

 

Máte chuť některou z Gastonových omáček vyzkoušet? Vybírejte zde.

 

 

krest

Gaston s majitelem Plesenské Kafrárny Ing.Ciompou při uvedení omáček na trh