AKADEMIE1A malyJalapeño

Asi to nebude ta nejpálivější paprička, jakou jste kdy jedli, ale jalapeño je natolik slavné, že na něj v chilli světě narazíte na každém kroku. Určitě stojí za to podívat se na něj blíže, vyvrátit pár mýtů a odhalit pravdu o této skromné papričce.


Dalo by se říct, že Jalapeño je taková chilli paprička vhodná pro širokou veřejnost. Ať už jste otrlý chilližrout nebo se s chilli začátečník, s jalapeño nikdy nešlápnete vedle, dodá příjemnou pálivost všemu, co máte rádi, od burgeru až po fazolové chilli.


Přestože je jalapeño tak rozšířené a všeobecně známé, asi bychom marně hledali další papričku, která vzbuzuje tolik otázek. Je zralé jalapeño zelené nebo červené? Jak se to vlastně vyslovuje – JALAPEŇO nebo CHALAPEŇO? (Pro pořádek, to druhé je správně.) Co znamenají ty prasklinky? Jsou opravdu ostré? Do jaké velikosti mohou vyrůst? Jedno je jisté: obvykle jsou k mání čerstvé, zavařené, kandované, sušené nebo zauzené v kouři (chipotle).


Jalapeño údajně pochází z mexického státu Jalapa, tím by se vysvětloval původ jeho jména. Máme tedy další příklad chilli papriky pojmenované podle místa, kde byla objevena. I když se většinou setkáte se zelenými  papričkami jalapeño, opravdu dozrálé jsou ty červené. Pokud se je vám podaří sehnat, odmění vás plnější chutí, větší sladkostí, jemnější strukturou a (většinou) trochu slabší pálivostí než jsou její nedozrálé zelené kolegyně.  Důvod, proč na pultech tyto vyzrálé červené krásky objevíte jen zřídka, je prostý: zelené, nedozrálé papričky vydrží déle. Ale nezoufejte, máme pro vás užitečný tip, jak si mezi zelenými jalapeños vybrat ty nejlepší kousky. Hledejte na jejich povrchu prasklinky, znamenají, že plod už dosáhl „dospělosti“, i když ještě zcela nedozrál. Tohle žilkování na povrchu papriček není tedy kaz, ale naopak známka kvality.

AKADEMIE 1a jalapeno
Jalapeño je také jedna z mála papriček, která má tak široký rozsah pálivosti. Vědecké materiály udávají hodnotu 2500-8000 SHU, čímž umisťují jalapeño na spodní příčky Scovilovy stupnice pálivosti. (Jen pro pořádek dodejme, že strop měřítka pálivosti je u patnácti milionů bodů, kterých dosahuje čistý kapsaicin, tedy alkaloid, který je zodpovědný za pálivou chuť papriky.) I tak není těžké najít mezi jalapeños vcelku ďábelské kousky – většinou to ale zjistíte až příliš pozdě. Bohužel při pohledu na jalapeño zvenku jeho pálivost nepoznáte. Když však papriku rozkrojíte, růžový nádech jejího žebroví vám prozradí, že máte před sebou nadprůměrně ostrý kousek, který vás vezme na pořádně bláznivou jízdu kapsaicinovým expresem.


Vlastnosti papriček samozřejmě ve velké míře ovlivňuje prostředí a rozmary přírody, nicméně se pěstitelé snaží vyšlechtit nejrůznější odrůdy na určitý stupeň pálivosti. Odrůda se jménem „The Biker Billy“ patří k těm hodně pálivým, naproti tomu poslední hybridní odrůda „TAM“ (Texas A a M – šlechtitelé) je velice mírná. Mitla, Super Nacho, Chilepeno a mnoho, mnoho dalších odrůd se šlechtí s určitým záměrem. Třeba poslední jmenované jalapeño Chilepeno dorůstá enormních rozměrů –  na délku dosahuje 15-20cm a až 3,5 cm v průměru!


Jak vidíte, není jednoduché popsat, jak vypadá „typické“ jalapeño, alespoň se o to tedy pokusíme.
Typické jalapeño je zhruba 8-10 cm dlouhé o průměru asi 2,5 cm. Špička je tupá a kulatá, vršek u stopky hladký, zvonkovitá, bez „ramen“. Pálivost by měla být snesitelná pro většinu milovníků chilli. Paprička by měla být červená (záleží, na co ji budete používat), se spoustou jizviček a trhlinek. Připomínáme, že pálivost můžete zmírnit odstraněním žeber se semínky z útrob papričky. Pro jistotu pracujte v rukavicích.

 

AKADEMIE 1a jalapeno2